聞香的兩種途徑：一種是鼻腔聞香，一種是口腔聞香。
而茶香的感知分為兩個部份：氣體部分和水汽部分;前者叫聞香，后者叫品香。從鼻腔里進(jìn)去的，叫聞香。從口腔里進(jìn)去的、再返上來被嗅神經(jīng)捕捉到的，叫品香。
中國茶有六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。這六大茶類，它們的成分、香氣組成目前都可以檢測出來。鮮葉的香氣組成大概有86種芳香物質(zhì)，如果做成綠茶，就變成260多種，做成紅茶和烏龍茶，就會達(dá)到400-500種。烏龍茶比較復(fù)雜，從根上來講，就是從低沸點到高沸點的芳香物質(zhì)都包括了。這也解釋了大紅袍、鳳凰單絲為什么出名，因為它們的香氣非常豐富、迷人。
中國茶密碼
1、綠茶綠茶，是六大茶類基本茶。制作綠茶的基本工藝包括：攤放、殺青、揉捻和烘干。其中，關(guān)鍵的工藝是殺青。殺青是終止茶葉的發(fā)酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，才能保留住茶葉最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。同時蒸發(fā)掉鮮葉內(nèi)的水分，在高溫作用下，青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，綠茶的香氣更加成同時熟。
2、烏龍茶烏龍茶不同茶樹品種的香氣類型差別很大。烏龍茶需要較成熟的鮮葉為原料，成熟鮮葉的芳香物質(zhì)及香氣前體物質(zhì)很豐富。烏龍茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—曬青—做青—殺青—揉捻民(包揉等)--初烘—足火烘干。烏龍茶不同茶樹品種的香氣類型差別很大。烏龍茶的工藝特征是做青。曬青和做青促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣釋放，長時間做青使青草氣充發(fā)散發(fā)。適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點醛、酮、酸、醏等成分的積累，加上青草氣散發(fā)，所以成茶不顯青草氣，而顯花果香。
3、紅茶茶的自然地域?qū)傩允巧咸彀才诺?，茶的特殊工藝密碼卻是由文化地域?qū)傩詻Q定的。紅茶是“墻內(nèi)開花墻外香”，是全世界最普及的茶。正山小種是世界紅茶的鼻祖，產(chǎn)自武夷山自然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)。紅茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—萎調(diào)—揉捻(切)—發(fā)酵—干燥。萎調(diào)過程中，青葉醇、芳樟醇、香葉醇等香氣物質(zhì)從糖苷中游離出來，而蛋白質(zhì)、多糖也開始水解，水解產(chǎn)物提供了香氣形成的先質(zhì)。發(fā)酵過程，偶聯(lián)氧化引起脂質(zhì)氧化，氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化降解形成醇類、酸類、紫羅酮等香氣物質(zhì)。糖苷水解在發(fā)酵階段也得到加速。最后干燥，使低沸點的不良香氣散發(fā)，而由于熱效應(yīng)，內(nèi)酯及紫羅酮類香氣增加。
4、白茶白茶講究天然純粹，人類嘗試用最少的干預(yù)來對待這片葉子。白茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—萎凋—干燥。白茶的傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個工序，萎凋是白茶工藝的靈魂所在，直接決定著白茶成茶的品質(zhì)。白茶萎凋的方式有三種：室內(nèi)自然萎調(diào)、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。怎樣理解萎凋?以一把青菜為例。買了一把青菜，本來打算晚上回家炒了吃。后來有事去外面吃了，這把青茶就隨手?jǐn)R在了地上。晚上恰好有風(fēng)，吹得它打蔫了。第二天看這個菜，半干不干的，也沒有爛，就這是萎凋。如果讓風(fēng)繼續(xù)吹干，或者放在陽光下，曬到干透，就這是完整的白茶工藝了。白茶的做好是盡可能尊重這片葉子的天性，降低人工干預(yù)度。不干預(yù)，遵循自然，其實更是一種風(fēng)度。
5、黃茶黃茶自古有之，但歷史上記載的黃茶與今天從發(fā)酵學(xué)的角度所指的黃茶并不同。唐朝頗負(fù)盛名的安微壽州黃茶與四川蒙頂黃芽均因芽葉自然發(fā)黃而得名。黃茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—殺青—悶黃—干燥。殺青：通過殺青，茶葉中的活性酶被破壞，生成一定數(shù)量的香味物質(zhì)。悶黃：是黃茶具有黃葉黃湯特點的關(guān)鍵性工序。在悶黃過程中，通過水解作用，形成氨基酸和芳香物質(zhì)。干燥：黃茶的干燥分幾次進(jìn)行，溫度相對其他茶類較低，以保持它低沸點的芳香物質(zhì)不被揮發(fā)。
6、普洱茶普洱生茶生產(chǎn)工藝鮮葉—攤晾—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—干燥。普洱熟茶生產(chǎn)工藝熟茶是在生茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過渥堆、拼配、成型、干燥、倉儲等工序。
鮮葉蒸汽殺青后，它是青草香;高溫炒青之后，變成了板栗香;如果微發(fā)酵一下，它就出現(xiàn)了清香;再繼續(xù)發(fā)酵，花果香就出來了;發(fā)酵度斷續(xù)增加，變成了甜香、醇香;到了黑茶，就是陳醇香。
茶葉從鮮葉開始，按照不同的發(fā)酵程度，不同的加工工藝，出來會得到不同的香型，如果我們參照芳香物質(zhì)沸點高低的揮發(fā)性進(jìn)行一個簡單的排列，那么很有意思的，我們大致上可以得到一組茶葉的基本香型：青臭(茶青時)——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香
往后喝茶時只要聞一聞，找找這個茶的氣味如何，大概處于什么位置，那么可能也就很有意思的，大致會了解這個茶怎樣被做出來的。下面這個表格列出的是我們認(rèn)為的六大茶類的基本香型：
一般而言，發(fā)酵程度越輕，受熱量越少的茶葉，其香氣特點沸點越低，香型越靠前;而發(fā)酵越足，受熱量越足的茶葉則相反，沸點越高，香型靠后。當(dāng)然黑茶類由于發(fā)酵原理的特殊性，則往往帶有菌香或者陳香。
茶香應(yīng)該怎么品?
干聞茶香：把蓋碗內(nèi)外都用熱水燙一下，把水倒出，置入茶葉，加蓋5秒后，趁熱聞香。
濕聞茶香
1、熱聞：出湯后，半掩壺蓋聞香，主要辨別有沒有煙焦味、霉味等異味以及香氣是否高揚。2、溫聞：待茶壺溫度降下來，聞一聞判斷香氣類型，是花香還是果香等等。
3、冷聞：待茶壺冷卻后聞香，或?qū)Ρ鹊谝坏轿迮莸南銡?，判斷香氣是否持久?/p>
有人曾經(jīng)說過，茶葉的藝術(shù)，也是一門香的藝術(shù)。
鑒賞茶香
· 干香，指干茶所具備的茶氣。在聞干香的時侯可以感受出茶葉的原香，也能夠感受到是否有異味雜味，但不易區(qū)分出茶品的好壞。
· 蓋香，出湯之后在杯蓋上留下的香氣。在蓋香能感受出茶的本香，另外還能發(fā)現(xiàn)茶葉的異味雜味。
· 水香，判別水香分五個等級。
【水飄香】初級茶香，杯蓋很香，入口后香氣大跌，甚至沒什么香氣。
【香入水】次級茶香，聞起來很香，喝起來還行，不過沒有聞著香。
【水含香】中級茶香，茶香大部分融入茶湯，一部分從口齒中發(fā)散，一部分從喉嚨中發(fā)散。
【水生香】上好茶香，茶香和茶湯融合度極好，喝完后，香氣從喉嚨深處緩慢回出，異常持久。
【水即香】頂級茶香，茶香與茶湯的完美融合，有種“湯即是香，香即是湯”的美妙感覺。
· 杯底香，茶湯飲盡后聞杯底留香。蓋香，水香，杯底香的三香一致為上，且杯底香氣持久是茶葉品質(zhì)高的體現(xiàn)。
一種葉子折騰出這么多香氣，還都給各種香安放了名字!
茶：高香、純正、純和、平和、鈍濁、悶氣、粗氣、青氣、高火、老火、焦氣、陳氣、異氣綠茶：馥郁、高爽持久、鮮嫩、鮮爽、清高、清香、花香、栗香花茶：鮮靈、濃、純、幽香、香浮、透蘭、透素紅茶：鮮爽、鮮甜、高甜、甜純、高香、強烈、鮮濃、花果香、松煙香烏龍茶：巖韻、音韻、濃郁、馥郁、濃烈、清香、清高、甜香、悶火、郁火、猛火、急火黃茶：清鮮、嫩香、清高、清純、板栗香、高爽焦香、松煙香白茶：嫩爽、毫香、清鮮、鮮純、酵氣、青臭氣黑茶：陳香、松煙香、霉氣、餿氣、煙焦氣、菌花香
茶香的一般規(guī)律
一般而言，春茶、芽和一葉的細(xì)嫩茶，都盡可能的要保留或生成更多的清香類芳香物質(zhì)，而秋茶和二三葉的料則要保留或生成更多的花香類和蜜香類芳香物質(zhì)，于是我們有了“明前茶”和“秋茶上市”，說白了就是無論滋味也好，香氣也好，這兩季茶相對突出。
寒冷的冬天，讓我們沖泡一道茶，隨著茶香飄渺而起，暖湯細(xì)細(xì)入懷，香氣在溢滿整個口腔與咽喉，清香一縷洗滌心塵，暗香一瓣浮之靜美，于煩囂之中返璞歸真，于放下之時即獲其所!這就是一片樹葉神奇的魅力!
來源： 澤青茶道
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